سردخانه گوشت

سردخانه گوشت منجمد و یا در واقع سردخانه مواد پروتئینی یکی از کاربردی ترین و مهم ترین سردخانه های صنعتی برای نگهداری محصولات پروتئینی بوده و و در ابعاد و اندازه های مختلف با توجه به سفارش مشتری طراحی و تولید می شود. این سردخانه ها مکان مطلوب و مناسبی برای نگهداری گوشت و مواد پروتئینی هستند و با دما و رطوبت خاصی که دارند، مواد غذایی پروتئینی را در دمای پایین نگهداری می کنند و به این ترتیب کیفیت و تازگی اولیه آن ها حفظ خواهد شد. 

این سردخانه ها به صورت تحصصی به منظور پیش سردسازی، انجماد و نگهداری و همچنین حفظ کیفیت، تازگی و ایمنی محصولات گوشتی طراحی و تولید شده اند و به دلیل وجود  فضاهای با دمای کنترل شده، سیستم های برودتی پیشرفته و شیوه های ذخیره سازی تخصصی شما هیچ نگرانی از بابت خراب و فاسد شدن محصولات خود نخواهید داشت.

سردخانه گوشت

سردخانه های گوشت به دلیل داشتن دما و میزان رطوبت خاصی که دارند، گوشت و مواد پروتئینی را در دمای پایین نگهداری می کنند و به این ترتیب محصولات را به صورت طولانی مدت نگهداری می کنندو کیفیت آن ها حفظ خواهد شد. انواع فرآورده های پروتئینی از قبیل کالباس، مرغ، ماهی، سوسیس، گوشت قرمز و ... در سردخانه های گوشت قابل نگهداری هستند. . از آنجایی که این مواد غذایی در دمای پایین محلی مناسب برای رشد باکتری ها هستند از این رو اگر در سردخانه گوشت و مرغ نگهداری نشوند، به سرعت فاسد شده و از بین خواهند رفت.

از جمله انواع سردخانه گوشت و مواد پروتئینی می توان به سردخانه مرغ، سردخانه ماهی و میگو، سردخانه گوشت قرمز، سردخانه تخم مرغ و … اشاره کرد.

ساخت سردخانه گوشت

در ابتدا قبل از هر مسئله ای، نیاز به یک سوله جهت احداث سردخانه گوشت و پروتئین خواهید داشت. سپس به منظور ساخت و احداث سردخانه باید مراحل زیر را دنبال کنید:

عایق بندی و کف سازی سوله

به منظور کاهش اتلاف حرارتی از عایق بندی استفاده می شود. تمامی مراحل کف سازی از صفر تا صد توسط صنایع برودتی یخچالسازان انجام شده و از ساندویچ پانل در قسمت عایق سازی دیواره ها استفاده خواهد شد.

مدار سرمایشی

تجهیزات سرمایشی سردخانه مرغ و گوشت از کمپرسور‌های سردخانه‌ای، کندانسور، اواپراتور و … تشکیل شده و در صورت نیاز از دستگاه های طوبت ساز برای تامین رطوبت مناسب سردخانه استفاده خواهد شد.

طراحی سردخانه گوشت و پروتئین

در هر یک متر سردخانه گوشت، سه لاشه قرار می‌گیرد. فاصله ی مناسب بین ریل ها برای گوشت گاو 90 و برای گوشت گوسفند 50 سانتیمتر است. فاصله مناسب ریل‌ها تا زمین 3.8 تا 4 متر است و قلاب‌ها با فاصله حدود نیم متر از ریل، آویزان می‌شوند. وزن قابل انبارش لاشه گوشت تازه، ۱۸۰ کیلوگرم بر متر مکعب و گوشت قطعه بندی شده منجمد 570 تا 790 کیلوگرم بر متر مکعب است.

سردخانه مرغ منجمد

روش اول:

در سردخانه مرغ، در ابتدا دمای درون لاشه مرغ را پس از  کشتار، پرکنی و تخلیه ی احشاء با نگهداری در آب سرد به 4.4 درجه سلسیوس می رسانند.

مرحله بعدی قطعه بندی مرغ و سپس بسته بندی آن است. 

پس از آن مرغ با بسته بندی پلاستیکی در تونل انجماد، منجمد می‌شود. این شرایط منجر به سفید و خوش نما شدن مرغ خواهد شد و خطر اکسیداسیون چربی آن را کاهش می دهد. 

در مرحله بعد مرغ ها را درون کارتن محکم و ضد آب قرار داده و به سالن نگهداری منتقل می‌کنند.

روش دوم:

از طریق روش غوطه ور کردن نیز می توان برای  انجماد سریع مرغ استفاده کرد. در این روش مرغ در آب نمک سرد غوطه ور شده و یا در مه ازت یا دی اکسید کربن سرد قرار داده می‌شود.

سردخانه مرغ زیر صفر برای نگهداری طولانی مدت مرغ و از سردخانه مرغ بالای صفری برای نگهداری کوتاه مدت (1 تا 3 روز) استفاده می شود.

سردخانه مواد غذایی پروتئینی

مواد پروتئینی با توجه به مصرف بالا و مداومی که دارند نیازمند توجه خاص جهت نگهداری هستند. در صورتی که شرایط نگهداری مواد پروتئینی به‌درستی فراهم شود علاوه بر اطمینان از سلامت و بهداشت محصول، کیفیت ظاهری و عمر آنها نیز افزایش می‌یابد. به این منظور شرایط استفاده از سردخانه پروتئین در ادامه آورده شده است. مواد پروتئینی شامل محصولات دریایی، گوشت، مرغ ، ماهی و تخم مرغ و ... با یکدیگر متفاوت بوده و طریقه نگهداری آنها در سرد خانه و حجم قابل انبار در سردخانه آنها نیز متفاوت است.

انواع سرد خانه گوشت از نظر دما

• نگهداری به صورت سرد (سردخانه بالای صفر)

• نگهداری به صورت یخ زده (سردخانه زیر صفر)

سردخانه های گوشت با توجه به دمای نگهداری محصولات و کارایی شامل دو دسته زیر صفر و بالای صفر هستند. البته باید گفت بر اساس نوع محصول و شرایط نگهداری آن، دمای سردخانه گوشت و پروتئین تعیین خواهد شد.

سردخانه ی گوشت بالای صفر

سردخانه گوشت بالای صفر، دمایی ما بین صفر درجه سانتی گراد الی 15 درجه سانتی گراد دارد. سردخانه گوشت بالای صفر به منظور نگه داری کوتاه مدت (حداکثر یک هفته) گوشت و مواد پروتئینی مانند: مرغ، تخم مرغ، ماهی و ... به کار می رود. این نوع سردخانه در صنایع و مشاغلی که در مدت زمان کوتاه بلافاصله نیاز به مصرف گوشت دارند، بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.

در سردخانه های بالای صفر برای جلوگیری از خشک شدن سطح گوشت و کاهش وزن آن، حفظ رطوبت مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است. میزان رطوبت استاندارد درون سردخانه گوشت و پروتئین بین 85 تا 95 درصد است. معمولا با استفاده از دستگاه های رطوبت ساز، رطوبت مناسب درون سردخانه بالای صفر تامین خواهد شد. علاوه بر این استفاده از بسته ‌بندی محصولات گوشتی و استفاده از روکش پلاستیکی نیز مانع از خارج شدن رطوبت بافت گوشتی و خشک شدن آن خواهد شد.

سرد خانه گوشت زیر صفر

در سردخانه های زیر صفر گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده مانند مواد پروتئینی مرغ، تخم مرغ، ماهی و ... نگهداری می‌کنند. برای این کار، گوشت داخل دستگاه‌های سرمازا در دمای حداقل منفی 35 درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده می‌شود. در سردخانه های زیر گوشت حیوانات مختلف، نظیر گاو، گوسفند، مرغ، ماهی و … را می توان تا چندین ماه نیز نگهداری کرد. از این نوع سردخانه ها در  تالارها، رستوران‌ها، بیمارستان‌ها و …استفاده می شود. کمپرسور سردخانه‌ زیر صفر از قدرت بیشتری برخوردار بوده و برای حفظ دمای مناسب درون این سردخانه از عایق مناسبی استفاده شده است.

قیمت سردخانه گوشت

قیمت سردخانه گوشت یکی از نکات مهمی است که در زمان خرید سردخانه گوشت و پروتئین باید آن را در نظر بگیرید. کیفیت اواپراتور سردخانه های گوشت و پروتئین برای تامین رطوبت مورد نیاز از اهمیت بالایی برخوردار است. توصیه می شود برای سردخانه های زیر صفری و اتاق انجماد از کمپرسورهای با قدرت بالاتر استفاده شود. علاوه بر این موارد و فاکتور های دیگری از قبیل اندازه سردخانه، محل جغرافیایی ساخت سردخانه، سطح سفارشی سازی مورد نیاز، ویژگی های فنی خاص و تجهیزات مورد نیاز نیز بر قیمت سردخانه های گوشت تاثیر گذارند.

جهت کسب اطلاعات بیشتر از قیمت تخمینی سردخانه و همچنین دریافت مشاوره رایگان کافیست با کارشناس فروش مجموعه یخچالسازان تماس بگیرید.

جدول شرایط نگهداری گوشت و مواد پروتئینی در سردخانه

شرایط نگهداری هر یک از محصولات پروتئینی نظیر گوشت قرمز، مرغ، تخم مرغ و… با یکدیگر متفاوت است و هر کدام مدت زمان مخصوص به خود را دارند. در جدول زیر می توانید شرایط نگهداری گوشت و محصولات پروتئینی را مشاهده نمایید.

نام ماده خوراکی	دما(درجه سلسیوس)	رطوبت نسبی(%)	شکل عرضه(تازه)	مدت نگهداری(روز)
قطعات گوشت گاو	0-4	88-92	بسته بندی معمولی در ظرف یکبار مصرف	3
قطعات گوشت گاو و گاومیش	-18	–	بسته بندی در کارتن	360
قطعات گوشت مرغان خانگی(مرغ، اردک، غاز)	0-4	85-95	بسته بندی شده در ظرف یکبار مصرف با پوشش سلفون	10
قطعات گوشت بدون استخوان مرغان خانگی(مرغ، اردک، غاز)	-18	–	بسته بندی شده در ظرف یکبار مصرف با پوشش سلفون	270
ماهی کامل	0-4	90-95	با بسته بندی	3
ماهی کم چرب مانند سفره ماهی و کفشک ماهی و ماهی سفید، سنگسر، حلوا، سیم و شیر ماهی	-18	–	بسته بندی در کارتن	240
تخم مرغ با پوسته	1-7	80-90	در شانه های 30 عددی بسته بندی شده در کارتن مشبک	90

معایب رطوبت بسیار بالای سردخانه گوشت

• سریع تر شدن رشد باکتری‌ها و افزایش احتمال فشاد گوشت
• تجمع ذرات ریز آب و ایجاد مشکلات بهداشتی ناشی از آن در سردخانه، فریزر، تاسیسات و اتاق‌های بسته بندی گوشت
• کاهش تاثیرگذاری سیستم‌های سرمایشی
• جلوگیری از خروج آب اضافی لاشه‌ها
• ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر قارچ و کپک بر روی سطوح گوناگون تاسیساتی
• فراهم شدن محیط ناسالم برای کارکنان
• بیشتر شدن احتمال خوردگی و تخریب وسایل و تاسیسات و سیستم ایزولاسیون.

معایب رطوبت پایین سردخانه گوشت

• بیشتر شدن میزان کاهش وزن حین سرد کردن و نگهداری از گوشت
• رخ دادن تغییر رنگ لاشه و سوختگی ناشی از سرما، بخصوص برای لاشه‌های پیر و لاشه‌های لاغر
• کم شدن سرعت خروج گوشت از حالت انجماد.

نکات مهم در سردخانه ی گوشت

مهم ترین نکته این است که سردخانه می بایست دارای امکان شستشو باشد اگر گوشت به صورت صحیح بسته بندی نشده باشد خروج خون آبه از آن اجتناب ناپذیر است این کار باعث آلوده شدن سطح داخلی و کف سردخانه میشود به همین دلیل باید در بازه های زمانی کوتاهی نسبت به شستشوی سردخانه اقدام کرد‌. بدین منظور بایستی برای سردخانه مجرای خروج آب تعبیه کرد همچنین عایق بندی سردخانه گوشت حتماً باید بسیار خوب کار شده باشد زیرا با ورود رطوبت درز پنل ها فضای بسیار مناسبی برای رشد میکروب ها به وجود آمده و ممکن است در دراز مدت باعث پوسیدن پنل ها شود. یکی دیگر از نکات مهم در احداث سردخانه گوشت تعیین دمای مطلوب داخل کابین است دمایی که در فساد گوشت متوقف می شود، منفی 17 درجه سانتی گراد است البته این دما برای فراورده های مختلف متفاوت است در مورد خانه های بزرگ و متوسط توصیه می شود که سیستم با دو مدار برودتی طراحی و ساخته شود تا در مواقعی که بنا بر هر علتی یک مدت از کار افتاد مدار دوم آماده به کار شود. همچنین بهتر است برای جلوگیری از ایجاد وقفه در کار سردخانه برق اضطراری برای سیستم ها تعبیه شود تا در هنگام بروز اختلالات برقی مانع از فساد مواد پروتئینی داخل آن شود. لازم به ذکر است که ساخت سردخانه گوشت توسط صنایع برودتی یخچالسازان معمولا بسته به اینکه، گوشت به صورت لاشه ذخیره می گردد و یا به صورت خرد شده از ساختار قفسه بندی متفاوتی برخوردار هستند.

محاسبه قیمت سردخانه گوشت و مرغ به چه صورت است؟

قیمت سردخانه های گوشت و مرغ با توجه به این که در چه ابعاد و با چه تجهیزاتی ساخته می شوند متفاوت خواهد بود. در نتیجه عوامل و موارد مختلفی برای برآورد و  محاسبه میزان قیمت این نوع سردخانه ها وجود دارد که عبارت اند از:

• ابعاد سردخانه
• تجهیزات مورد استفاده در سردخانه
• نوع سردخانه( ثابت یا متحرک)

---

---