سردخانه گوشت در دو نوع زیر صفر و بالای صفر در اندازه های متفاوت

سردخانه گوشت

سردخانه های گوشت به دلیل داشتن دما و میزان رطوبت خاصی که دارند، گوشت و مواد پروتئینی را در دمای پایین نگهداری می کنند و به این ترتیب  محصولات را به صورت طولانی مدت نگهداری می کنندو کیفیت ان ها حفظ خواهد شد. در این سردخانه می توان انواع فرآورده های پروتئینی از قبیل کالباس، مرغ، ماهی، سوسیس، گوشت قرمز و ... را نگهداری کرد. از آنجایی که این مواد غذایی در دمای پایین محلی مناسب برای رشد باکتری ها هستند از این رو اگر در سردخانه گوشت و مرغ نگهداری نشوند، به سرعت فاسد شده و از بین خواهند رفت.

از جمله انواع سردخانه گوشت و مواد پروتئینی می توان به سردخانه مرغ، سردخانه ماهی و میگو، سردخانه گوشت قرمز، سردخانه تخم مرغ و … اشاره کرد.

سردخانه مواد غذایی پروتئینی

  مواد پروتئینی با توجه به مصرف بالا و مداومی که دارند نیازمند توجه خاص جهت نگهداری هستند. در صورتی که شرایط نگهداری مواد پروتئینی به‌درستی فراهم شود علاوه بر اطمینان از سلامت و بهداشت محصول، کیفیت ظاهری و عمر آنها نیز افزایش می‌یابد. به این منظور شرایط استفاده از سردخانه پروتئین در ادامه آورده شده است. مواد پروتئینی شامل محصولات دریایی، گوشت، مرغ ، ماهی و تخم مرغ و ... با یکدیگر متفاوت بوده و طریقه نگهداری آنها در سرد خانه و حجم قابل انبار در سردخانه آنها نیز متفاوت است.

انواع سرد خانه گوشت

• نگهداری به صورت سرد (سردخانه بالای صفر)

• نگهداری به صورت یخ زده (سردخانه زیر صفر)

سردخانه ی گوشت بالای صفر

سردخانه گوشت بالای صفر، دمایی ما بین صفر درجه سانتی گراد الی 15 درجه سانتی گراد دارد. سردخانه گوشت بالای صفر به منظور نگه داری کوتاه مدت (حداکثر یک هفته) گوشت و مواد پروتئینی مانند: مرغ، تخم مرغ، ماهی و ... به کار می رود. این نوع سردخانه در صنایع و مشاغلی که در مدت زمان کوتاه بلافاصله نیاز به مصرف گوشت دارند، بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.

سرد خانه گوشت پایین صفر

در سردخانه های زیر صفر گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده مانند مواد پروتئینی مرغ، تخم مرغ، ماهی و ... نگهداری می‌کنند. برای این کار، گوشت داخل دستگاه‌های سرمازا در دمای حداقل منفی 35 درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده می‌شود.

معایب رطوبت بسیار بالای سردخانه گوشت

• سریع تر شدن رشد باکتری‌ها و افزایش احتمال فشاد گوشت
• تجمع ذرات ریز آب و ایجاد مشکلات بهداشتی ناشی از آن در سردخانه، فریزر، تاسیسات و اتاق‌های بسته بندی گوشت
• کاهش تاثیرگذاری سیستم‌های سرمایشی
• جلوگیری از خروج آب اضافی لاشه‌ها
• ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر قارچ و کپک بر روی سطوح گوناگون تاسیساتی
• فراهم شدن محیط ناسالم برای کارکنان
• بیشتر شدن احتمال خوردگی و تخریب وسایل و تاسیسات و سیستم ایزولاسیون.

معایب رطوبت پایین سردخانه گوشت

• بیشتر شدن میزان کاهش وزن حین سرد کردن و نگهداری از گوشت
• رخ دادن تغییر رنگ لاشه و سوختگی ناشی از سرما، بخصوص برای لاشه‌های پیر و لاشه‌های لاغر
• کم شدن سرعت خروج گوشت از حالت انجماد.

نکات مهم در سردخانه ی گوشت

مهم ترین نکته این است که سردخانه می بایست دارای امکان شستشو باشد اگر گوشت به صورت صحیح و بندی نشده باشد خروج خون آبه از آن اجتناب ناپذیر است این کار باعث آلوده شدن سطح داخلی و کف سردخانه میشود به همین دلیل باید در بازه های زمانی کوتاهی نسبت به شستشوی سردخانه اقدام کرد‌. بدین منظور بایستی برای سردخانه مجرای خروج آب تعبیه کرد همچنین عایق بندی سردخانه گوشت حتماً باید بسیار خوب کار شده باشد زیرا با ورود رطوبت درز پنل ها فضای بسیار مناسبی برای رشد میکروب ها به وجود آمده و ممکن است در دراز مدت باعث پوسیدن پنل ها شود. یکی دیگر از نکات مهم در احداث سردخانه گوشت تعیین دمای مطلوب داخل کابین است دمایی که در فساد گوشت متوقف می شود، منفی 17 درجه سانتی گراد است البته این دما برای فراورده های مختلف متفاوت است در مورد خانه های بزرگ و متوسط توصیه می شود که سیستم با دو مدار برودتی طراحی و ساخته شود تا در مواقعی که بنا بر هر علتی یک مدت از کار افتاد مدار دوم آماده به کار شود. همچنین بهتر است برای جلوگیری از ایجاد وقفه در کار سردخانه برق اضطراری برای سیستم ها تعبیه شود تا در هنگام بروز اختلالات برقی مانع از فساد مواد پروتئینی داخل آن شود. لازم به ذکر است که ساخت سردخانه گوشت توسط صنایع برودتی یخچالسازان معمولا بسته به اینکه، گوشت به صورت لاشه ذخیره می گردد و یا به صورت خرد شده از ساختار قفسه بندی متفاوتی برخوردار هستند.